Giro d’Italia tra i dolci pasquali

La Pasqua, col suo ritorno della primavera e della vita è sicuramente la festa più celebrata a vario titolo e diverse latitudini e che viene accompagnata non solo da rituali e preghiere, ma anche da dolci e pietanze speciali.

L’Italia dei Comuni non rinnega neppure in questa occasione le molte (e talvolta nascoste) tradizioni locali che per fortuna sopravvivono alla modernità e alla globalizzazione. Così, accanto alla Colomba milanese e all’uovo di cioccolata (con sorpresa), che sono stati assurti a simboli nazionali della festività, anche la Pastiera napoletana, con la icrema a base di grano cotto, trova sempre più spazio tra i dolci che vengono portati in tavola durante questo periodo.

In un viaggio da nord a sud si scoprono le differenze gastronomiche, che si rifanno a patrimoni territoriali e culturali diversi, come dimostrano il Salame di Cioccolato piemontese, da affettare al pari di un salume e che riproduce il bianco del grasso attraverso chicchi di zucchero, o la Fugazza vicentina, che unisce la ciambella trentina alla focaccia veneta e viene mangiata con aggiunta di panna o crema.

Consumati abitualmente in tutto il periodo di Quaresima, questi due dolci si differenziano dalla Pinza goriziana, una focaccia soffice che conquistò anche l’allora impero austro-ungarico (rimanendo tutt’oggi tra i cibi del Mittel Europa), che viene mangiata prevalentemente a colazione durante la Domenica di Pasqua, accompagnando uova sode, prosciutto, ma anche marmellata, ricotta o crema.

In Toscana, poi, il Panettone è il dolce caratteristico, a lunghissima e delicata lievitazione a temperature miti, che nella zona di Camaiore e della Garfagnana si fonde con la più tipica Pasimata, un pane a cui viene aggiunta l’uvetta in questa variante, mentre la ricetta classica prevede la presenza di semi d’anice. Gli stessi sapori caratterizzano il pane dolce della cucina della Romagna, chiamato Romagnola.

La storica Pizza di Civitavecchia, la cui ricetta è celebrata nei versi di Igino Alunni, la spugnosa Pigna e il Tortano di Gaeta (una grossa ciambella) sono varianti dello stesso piatto laziale, che differisce per zona dalla guarnizione: cioccolato e cannella, piuttosto che glassa e zuccherini colorati.  Biscotti con pinoli e cannella fioriscono nelle Marche, la Pizza umbra di Pasqua al formaggio dilaga a Spoleto, mentre il Molise si rivela col Cocorozzo, un dolce molto conosciuto nella zona di Isernia, che per riuscire deve esser preparato con patate bianche e farinose.

La Scarcella pugliese o al Cicilio siciliano, entrambe grosse ciambelle con incorporate delle uova sode complete di guscio e fermate da listarelle di pasta frolla decorata, accomunano le due regioni, mentre un uguale impasto viene usato per le Pie calabresi: dei fagottini ripieni di marmellata d’uva e noci, la cui ricetta è molto antica e tramandata di generazione in generazione nelle famiglie contadine del vibonese. Le Pardulas o Casatinas sono le classiche tortine sarde, aromatizzate all’arancio o al limone e in versione sia dolce che salata, possono essere a base di ricotta – che conferisce un sapore delicato – o di formaggio fresco – dal gusto deciso – chiudono questo intenso e variegato viaggio per lo Stivale.

Non bisogna però dimenticare l’agnello di marzapane, presente nella tradizione pugliese e soprattutto in quella siciliana, che vanta Favara come la Città dell’Agnello Pasquale, la dolce scultura a base di mandorle e pistacchi: un modo intelligente per tener fede a un’usanza religiosa che vuole l’assimilazione della bestiola al Cristo crocefisso, ma che eviterebbe nella nostra epoca di compiere ormai inutili macelli a scopo esclusivamente commerciale.

Per saperne di più:
le usanze pasquali
mercati paquali di Vienna
l’uovo e la fertilità
uovo fresco e uovo decorato

NOTA: Le foto sono prese dalla rete, come da indicazione in calce a ciascuna.

Curiosità: La tradizione del dono di uova avveniva già in epoca persiana, quando venivano scambiate quelle di gallina all’inizio della primavera, come simbolo di nuova vita. L’usanza venne ripresa poi da Egizi, Greci e Cinesi, che consideravano l’arrivo della bella stagione al pari di un inizio d’anno e che presero talvolta a decorarle. Lo scambio di uova colorate si diffuse nel Medioevo e probabilmente in Germania venne per la prima volta legato alla Pasqua. Mentre quelle fresche erano un dono per la servitù, quelle fabbricate e rivestite di materiali preziosi erano invece destinate a reali e nobili, come nel caso di Edoardo I d’Inghilterra, che a cavallo tra ‘200 e ‘300 ne commissionò circa 450 per regalarle.

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