Lampredotto, la vera specialità di Firenze

Di là d’Arno, nel Borgo di San Frediano, sopravvivono ancora le botteghe artigiane, parte integrante della storia di questa zona di Firenze. Le sue vie strette e le piccole piazzette conservano un fascino antico: la Porta della città ne delimitava il confine verso Pisa ed è datata 1334; la parlata vernacolare è tutt’ora viva, perpetuando ostinatamente una propria identità.

San Frediano resiste al tempo e alla globalizzazione, tanto da poter percepire nella sua atmosfera la storia di quelle cinque ragazze uscite dalla penna di Vasco Pratolini nel 1949. Uno spaccato cittadino verace ci viene dalle pagine di quel romanzo, che portano alla ribalta il carattere volitivo e la popolarità di una zona.

Popolare come il suo piatto più autentico, sinonimo di fiorentinità: il Lampredotto, che ha avuto i natali nei locali del quartiere. Composto da una parte magra e da una grassa dello stomaco del bovino, veniva bollito dentro marmitte poste su grandi caldaie a legna e deve il suo nome alla Lampreda, un’anguilla molto diffusa nel vicino Arno, di cui evidentemente ne ricordava la forma e la consistenza.

Il colore brunito, la sua morbidezza spugnosa che sguscia in bocca, il suo gusto portentoso ci raccontano a ogni morso una tradizione culinaria: cucinato in acqua abbondante con pomodori, carote, cipolle e sedano, viene venduto dai ‘trippai di strada’. Considerati dei fast food ante tempore, in passato erano dei carretti in legno dipinti con colori sgargianti, oggi sono chioschi motorizzati su quattro ruote che hanno clienti fissi e richiamano turisti di ogni parte del mondo.

Perciò non si può dire di esser stati nel capoluogo toscano se non si ha ordinato almeno una volta questa specialità, assistendo alla sua rituale preparazione, che parte dal pezzo di trippa estratto da un pentolone caldo. Tagliato a pezzetti, la tradizione lo vuole dentro un panino senza sale bagnato con un’immersione dentro il brodo della cottura, ma le varianti sono tante quante la necessità di dare un sapore e un aspetto diverso a un piatto che nel passato veniva consumato di frequente. Caldo e gocciolante, si mangia camminando tra bellezze di una città senza tempo, come il suo gusto.

Dove trovare i banchini dei “trippai”:
- Piazzale di Porta Romana
- Piazza Artom
- Via Gioberti (piazza Beccaria)
- Via Aretina (angolo via Casaccia)
- Loggia del Porcellino
- Via de’ Macci (angolo Borgo la Croce)
- Viale Giannotti (piazzetta del Bandino)
- Via dell’Ariento (ang. via Sant’Antonino)
- Via Maso Finiguerra (angolo via Palazzuolo)

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